室温で肉の脂は固まるので血液をドロドロにし、魚や植物の油は固まらないので血液をサラサラにするという理屈を聞くと心理的にはなんだかそんな気分になりますよね。実際にはどうなのでしょう。
肉や魚の油脂はそのままの形で血液を流れることはありません。消化管では「グリセリン」というつなぎの骨格部分と一本ずつの「脂肪鎖」に分解されます。吸収される時は胆汁と一緒に小さな「ミセル」を作ります。吸収後は毛細血管にすぐ入るのではなく小腸の細胞の中でまた中性脂肪の形(トリグリセリド)になってカイロミクロンという運び屋さんと一緒にリンパ管を通って大きな血管に入ります。カイロミクロンからは徐々に荷物を下ろすような形で組織や細胞に脂肪が届けられます。肝臓から脂質が送り出される時も脂肪滴が血液中に浮いた状態で運ばれるのではなく、運搬たんぱく質によって周囲から守られた形で運搬されます。
脂質の運搬経路や量は常に厳密な調整を受けていますし、脂質も体に合うように合成しなおされています。ただしたんぱく質のアミノ酸配列がきっちりと決まっているのとは違い、中性脂肪に含まれる脂肪鎖の種類は食べたものによってある程度影響されます。
その結果、健康には「食べる脂肪酸の種類とその割合が重要」という結論が出ています。脂肪鎖が持つ流動性だけでなくそこから派生するエイコサノイド(プロスタグランジンやトロンボキサンといった生理活性物質)がどんな性質かが問題になります。
魚に多く含まれるEPAや月見草、シソ油に多く含まれるαリノレン酸はω３系と言われ、そこから出来るエイコサノイドには血栓予防、抗炎症などの機能がありアトピー性皮膚炎やぜんそくの予防や血栓予防などに効果が期待されています。一方、同じ不飽和脂肪酸でも植物油に含まれるリノール酸、肉や卵に多いアラキドン酸はω６系で摂取量が増えすぎると炎症や血栓、アレルギーなどの害が多くなります。ω３/ω６比が重要です。
不飽和脂肪酸は不安定で酸化しやすいので新鮮なものを選びあまり高温長時間調理しないことが大切です。古くなった油も酸化しています。また合成した「トランス型脂肪酸」は害があるため使用しないよう勧告が出ています。抽出した油、合成した油は体に有害な物質を含む可能性があると注意した方がよいでしょう。豆、種子、ナッツ、魚そのものなど食品の形でも十分な油脂が摂取できます。また、いずれの脂肪酸も単独で効果があるわけではなく他とのバランスやビタミン、ミネラルの十分な摂取があってこそ効果を発揮するのは当然のことです。
